“我做饭的方式和50年前不一样了，但你磨刀、煮鸡蛋或切洋葱的方式——从来没有真正改变过，”雅克·潘（11届毕业生）在他位于康涅狄格州麦迪逊的厨房里说。Adam Detour拍摄

食物

和雅克·潘在厨房

这位长期担任波士顿大学教员、电视节目主持人、茱莉亚·查尔德的朋友出版了一本新食谱，在社交媒体上也有了新一代粉丝

在8月一个炎热的日子里，我来到雅克·潘在康涅狄格州的家，敲了敲前门。我听到脚步声走近，接着是尖锐的犬吠声。门开了，我和这位我从小在电视上看着长大的传奇大厨面对面，看着他制作豆焖肉和烤苹果挞。身穿深蓝色polo衫、灰色裤子和白色便鞋的psamin是一个精神矍铄的88岁小伙子。“欢迎来到我家，”他平静地说，尽管在美国生活了这么多年，他的法国口音仍然很明显。他热情地笑了笑，握了握我的手，把我介绍给他叫的来源：加斯顿，他9岁的黑色玩具贵宾犬。

我们穿过砖墙的门厅，加斯顿站在我们的脚边，p 宾（11岁的孩子）告诉我，这所房子以前是一家砖厂。墙上挂满了他传奇生活的照片，包括他与传奇厨师朱莉娅·查尔德（1976年出生）的照片。查尔德是他44年的朋友和经常合作的人，于2004年去世。两人在PBS的特别节目和自己的节目中合作，并合作在波士顿大学建立了烹饪艺术证书课程和烹饪硕士学位课程。

与查尔德的合作只是他漫长而辉煌的职业生涯中的一个亮点。他曾为各国元首烹饪，写了30多本烹饪书，并获得了16项著名的詹姆斯比尔德奖。但自从50年前出版了他开创性的第一本烹饪书《La Technique》，并于1982年出现在他的第一部电视连续剧以来，教学一直是psamin工作的标志。他每学期都继续在波士顿大学的烹饪艺术证书课程任教，并致力于通过他的雅克·帕姆宾基金会为被剥夺公民权的人打开烹饪培训的大门。该基金会于2016年与他的女儿克劳丁（Claudine, CGS ' 88, CAS ' 90）和女婿罗利·韦森（Rollie Wesen）共同成立。

最近，他刚刚完成了自己最新烹饪书《雅克·潘的烹饪方式：经济型烹饪的食谱和技巧》（Harvest出版社，2023年出版）的巡回宣传，他似乎同样擅长征服各种媒介。他已经成为了一名社交媒体明星，在Instagram、TikTok、Facebook和YouTube上向新一代厨师展示如何制作完美的鸡蛋、蝴蝶虾，或者准备简单的绿色沙拉。“我不怎么上Facebook或Instagram之类的东西，”他说。“是克劳汀问我，‘你为什么不做一些短视频呢？’现在，我们已经做了300多件。”

让事情变得简单

在psamin的家里，我们走进了厨房——他的厨房，而不是他多年前在房子后面建造的第二个厨房，用于采访和烹饪演示。他的妻子格洛丽亚（Gloria）于2020年去世，她要求腾出空间，以防止媒体在家中不断流动。房间里没有那种奇怪的极简主义美学——所有闪闪发光的不锈钢器具和空荡荡的、质朴的柜台——我们会联想到典型的厨师厨房。

感觉舒适，住在里面，以最好的方式。一面墙上挂着一系列令人羡慕的锅碗瓢盆。四个餐具架摆满了厨房工具，一个橙色搪瓷罐放在后面的炉子上。岛上有一个内置的块，可以放各种各样的刀，还有第二个灶台，以及一系列的油和醋。

他的厨房里到处都是他的个人风格。作为一名长期的画家和狂热的工匠，他指着自己画的瓷砖，上面画着他最喜欢的食物和食材——法棍面包、鸡肉、龙虾、蘑菇和胡萝卜。在山脉上方，有一幅他设计的马赛克画，描绘了一间厨房，里面有一扇敞开的窗户，可以看到水面。

但在大多数情况下，这间厨房是他烹饪艺术的施展之地，他会用《烹饪之道》（Cooking My Way）里的洋葱和香葱制作烙饼，以此优雅地展示他的烹饪艺术。这本食谱中充满了应季食材和剩菜的食谱，并支持避免浪费食物的方法。烙饼是用不新鲜的面包做成的美味煎饼。

“不浪费食物是世界上大多数人的DNA的一部分，”passapin说。“在法国，我认为这是传统的一部分，但对我来说更是如此，因为我是在二战期间长大的。我母亲是个很棒的厨师，她开了一家餐厅，但她非常吝啬，厨房里的东西她都用上了。我从小就是这么长大的。世界上可能没有哪个国家像我们美国那样浪费这么多食物。”

passimin挥舞着他的刀，速度和精度，一个熟练的厨师。他自信地在厨房里走来走去，边走边解释，并向我们展示了将不新鲜的面包与牛奶、鸡蛋、洋葱、香葱和调味料混合在一起的烹饪炼金术。他在每个煎饼上撒上酸奶，再在上面撒上香葱花。

他说：“当然，菜肴的呈现很重要。”“但在过去几年里，它经常变得过于复杂和不自然，使用我所谓的‘标点烹饪’，他们在盘子里滴一滴（酱汁），一滴，一个逗号，一滴。”

他的烙饼既简单又美味。(记者、作家、前《纽约时报》美食专栏作家马克·比特曼（Mark Bittman）去年10月在他的网站上写道：“雅克显然是一位著名的厨师，也是一位才华横溢的厨师，但他也是我见过的最好的家庭厨师。他是一名有着家庭厨师般感性的厨师，从未停止过创新。”)

“把事情简单化并没有错，”pembropin说。“我记得有几次去波士顿大学上课时，有学生想做一些非常复杂的事情。我会说，有点唱反调，‘你尝尝热狗怎么样？“关键是，无论是热狗还是火腿三明治，总有一种更好。”如果做得好，并不需要那么复杂。(在他的一个Instagram视频中，psamin实际上用自制的调味品准备了一个热狗——“卷毛狗”。“你这样做是为了孩子们，”他说，“他们会喜欢你的。”)

psamin 1976年出版的烹饪书La Technique是第一本通过他双手的特写照片一步一步地展示基本烹饪方法的书，包括如何切碎洋葱或切火鸡。他说，这些技术在今天仍然适用。

“我不像50年前那样做饭了，”他说，“但你磨刀、煮鸡蛋或切洋葱的方式——从来没有真正改变过。”

社交媒体大热

pembropin已经把烹饪变成了一件家庭事务，他带着女儿、女婿和孙女上他的节目，并与他们合作撰写烹饪书。克劳迪曾在波士顿大学学习哲学和政治学，并与父亲一起出现在他们1996年的节目《雅克·潘的厨房：与克劳迪一起烹饪》中，管理着他的社交媒体。她鼓励他在新冠疫情最严重的时候开始发布简短的烹饪视频。

这些视频一炮而红，尤其是在Facebook上，他的粉丝从30万左右增长到近200万。

克劳丁说：“第一个视频只是用手机拍摄的一个非常粗略的剪辑，他在一个罐子里做了一个油醋酱，之后的反应是疯狂的。”（这个视频现在在Facebook上有超过100万的浏览量。）”而且他真的很喜欢制作这些视频。我们开始做的时候，我妈妈还活着。她只是看着我说，‘哦，感谢上帝，因为我不知道该拿你父亲怎么办。’”

psamin的孙女Shorey Wesen（26届COM）正在波士顿大学学习公共关系和心理学，她说，直到他们一起为他们的烹饪书《一个祖父的课程：和Shorey一起在厨房》（Harvest, 2017）进行巡回售书，她才意识到祖父的名气有多大。她说：“我们去了一个特别的签售会，人们在街区周围排队等待他的签名。”“我想，‘等一下，人们真的很关心这个。’”

从最基本的到更复杂的烹饪技术，passimin用一种愉快的、平易近人的方式来解释烹饪技术，这是他经久不衰的受欢迎的根源。“我爸爸是最爱开玩笑的人，”克劳丁说。“他喜欢好的笑话。他是那种非常兴奋地想要给你讲笑话的人，他还没讲完就笑了，因为他觉得这个笑话很有趣。很有可能，这很有趣。但我父亲首先是一名澳门威尼斯人注册网站，他非常重视教育和教学技巧。你可以拥有世界上最美丽的食材，但如果你不知道如何切洋葱，那你在做什么？”

北条的教训

在他母亲的餐馆工作期间，pembroine对烹饪产生了热情。他出生在法国里昂附近的布尔昂布雷斯，在第二次世界大战期间长大，他从未忘记当时的食物短缺。13岁时，他从学校退学，开始做烹饪学徒，几年后，他搬到巴黎，在著名的阿萨姆斯海姆酒店（Hotel Plaza athimansamade）的厨房工作。

20岁出头时，他应征入伍，担任包括戴高乐（Charles de Gaulle）总统在内的三位法国元首的私人厨师。这听起来可能很迷人，是成为名人的敲门石，但pacimpin说，厨师们没有得到像今天这样的尊重。

“那是一个不同的世界，”他说。“你必须在当时的背景下考虑问题。过去人们对厨师的看法和现在不一样。厨师的位置在厨房，就是这样。我为艾森豪威尔、铁托、麦克米伦、尼赫鲁——世界上许多国家的元首——服务过，但没有人会提到厨师。那时候，厨师在社会上处于最底层。”

1959年，他搬到纽约，成为现已关闭的法国餐厅Le Pavillon的厨师，并参加了哥伦比亚大学的国际学生英语课程。在Le Pavillon，他结识了当时《House Beautiful》杂志的美食编辑海伦·麦卡利（Helen McCully），她在1960年左右把他介绍给朱莉娅·查尔德（Julia Child）和詹姆斯·比尔德（James Beard）。

很快，通过他在Le Pavillon结识的其他关系，他得到了两份诱人的工作机会。其中之一是受邀成为约翰·f·肯尼迪总统的白宫厨师。另一份工作是负责霍华德·约翰逊连锁餐厅的研发工作，这份工作是由霍华德·约翰逊本人提出的，他是Le Pavillon的常客。当时，霍华德·约翰逊拥有1000多家分店，是美国最大的连锁餐厅。“它比麦当劳、肯德基和汉堡王加起来还大，”pembropin说。

他选择了霍华德约翰逊。“同样，在当时的背景下，我没有去白宫，因为我没有意识到其中的潜力，”他说。“我的墙上挂着一张（我已故的朋友）ren<s:1> Verdon的照片，他后来成为了白宫的厨师。一两年后他给我发了一张他和总统在一起的照片。”

他澳门威尼斯人注册网站研究了美国人的饮食习惯，并负责开发和改进菜肴。例如，他引进了新鲜洋葱和黄油，而不是脱水洋葱和人造黄油，还发明了蛤蜊浓汤和鸡肉馅饼等菜肴。

在HoJo 's工作的10年为他在纽约市第五大道开设自己的餐厅La Potagerie做了准备，他经营了5年。

在一场严重的车祸后，他受了重伤，包括两条手臂骨折，他无法忍受在厨房里站着的时间。他开始担任著名的俄罗斯茶室和世界贸易中心的顾问。“他们在世贸中心每天接待4万人，”他说。“如果没有在霍华德约翰逊的培训，我永远也做不到这一点。”

事故发生后，他于1974年搬到了康涅狄格州的麦迪逊，并将注意力转向为《纽约时报》等出版物撰写烹饪书和专栏。他在纽约教授烹饪课程，并在波士顿大学酒店管理学院教授烹饪课程。

雅克和朱丽娅

ppin记得他与Child的第一次见面是在1960年：“Helen （McCully）对我说，‘哦，那个写《掌握法国烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking）的女人要来纽约了，所以我们要为她做饭。“所以，我们就这么做了，然后我和茱莉亚成了朋友。我们第一次见面就说法语，因为她的法语比英语好，当时她刚从法国生活回来，而我只在纽约待了几个月。”

虽然两人在某些烹饪方法上存在善意的分歧，但都认为食物没有被当作一门学术澳门威尼斯人注册网站研究课程来认真对待。他们开始改变这种状况。

p逍遥已经在波士顿大学任教多年，1989年，他和蔡尔德在波士顿大学都市学院帮助建立了一个为期一个学期的烹饪艺术证书课程。但他们也设想了一个在厨房和教室里都开设课程的项目，学生们可以通过历史、社会学、人类学、文学和艺术的视角来澳门威尼斯人注册网站研究食物。

“朱莉娅对我说，‘我们应该开设一个烹饪课程。这在大学里是不存在的。”他们写信给波士顿大学校长约翰·西尔伯（John Silber， 95届毕业生），后者同意在1991年开设硕士学位。psamin和Child教授了这个项目的第一门课程。“这仍然是该国仅有的同类项目之一，”psamin说。“这非常令人满意。”

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无论是热狗还是火腿三明治，总有一种是更好的。如果做得好，并不需要那么复杂。

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“雅克对这个项目的影响是显而易见的——我们在厨房里把我们的双手和智慧结合在一起，”梅根·埃利亚斯（Megan Elias）说，她是大都会艺术学院的实践副教授，也是美食项目的负责人。“他每学期的来访都是非常美妙的时刻，因为他每次进入厨房都会带来欢乐。他平易近人，乐于助人。他对学生很感兴趣，很明显，他喜欢和人们一起做饭，而不仅仅是为他们做饭。”

在他的电视节目和社交媒体视频中，他散发着这种快乐。1982年，他出演了自己的第一部电视节目《每日烹饪》。从那以后的几年里，他出演了许多PBS的烹饪节目，包括1999年的《朱莉娅和雅克：在家做饭》。他说，这个节目的想法是由他们在波士顿大学的烹饪演示引发的。（他说，无论在镜头前还是在镜头外，他们的关系都是一样的，有着有趣、轻松的融洽关系，对彼此的烹饪方法有着深深的尊重——即使他们偶尔会在一道菜是否需要更多盐的问题上产生分歧。）

psamin对教学的热爱激发了他慈善基金会的使命。2016年，他、克劳迪和罗莉·韦森（Rollie Wesen）创建了雅克·帕姆赛因基金会（Jacques p<s:1> -海姆赛因基金会），目标是为那些在该领域被剥夺权利或代表性不足的人扩大烹饪培训机会。作为基金会的负责人，格林希望确保psamin作为烹饪教育家的遗产永远不会被遗忘。“雅克说，学习烹饪可以真正帮助那些在社会上需要帮助的人，”韦森说。“这让我们走上了支持全国各地社区厨房的道路。”

该基金会提供了超过100万美元的赠款，用于支持俄亥俄州克利夫兰、华盛顿州塔科马的100多个社区厨房和烹饪培训项目。以及其他地方。

他说：“我们想帮助那些在生活中有点被剥夺公民权的人——可能是刚出狱的人，没有住房的人，正在戒毒的人，希望进入新职业的退伍军人。”“我们向不同组织提供的赠款不一定总是用于购买新炉灶。最近，我们帮助一个组织买了一台洗衣机给学生洗校服。这很有意义，因为我觉得如果有人对烹饪感兴趣，喜欢在厨房工作，我们可能会在六周内，教你如何剥洋葱和煮鸡蛋，这些非常简单的东西，让你开始在厨房工作。如果你在那里待了五年，也许你就是主厨。人们也许可以继续开一家餐馆。你可以这样重新开始你的生活。”

烹饪的艺术

8月的那一天，回到psamin的家中，他带我参观了他位于二楼的艺术工作室，这是一个充满自然光的空间。近50年来，他为客人烹饪的菜单都是手绘的。他都留着。2018年，他出版了《菜单：你的膳食和记忆之书》（Harvest），这是一本类似于杂志的书，书页上有他画的设计，这样人们就可以填写自己的菜单。2022年，他出版了《鸡的艺术：一位厨艺大师的绘画、故事和拙鸟食谱》（Harvest）一书，成为《纽约时报》的畅销书，其中展示了他丰富多彩的、异想天开的作品。

psampin看到了他处理自己的两个爱好的相似之处：烹饪和绘画。“有时我开始画一幅画，我真的不知道我要去哪里。但在某种程度上，你开始对它做出反应。你在那里放了一个形状，或者一种颜色，因为它感觉很好，甚至没有试图以任何方式验证它，”他说。

烹饪也需要类似的直觉：“比方说，你正在用羊肚菌做炒鸡，”他说。“同一个晚上，你可以点六、七次。如果有人在你后面嘲笑你正在做的事情，他们会看到这七次，你做得不一样。但结果都是一样的。你会不假思索地做出不同的调整——你品尝，你调整，你品尝，你调整。”