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明矾·本·波林格的烹饪书揭开了烹饪鱼的神秘面纱
本·波林格（Ben Pollinger）的第一本烹饪书《鱼的学校》（School of Fish）中的大部分食谱，都是你对这位曼哈顿米其林星级餐厅Oceana行政总厨的期待：脆皮条纹鲈鱼配番茄罗勒烩饭；比目鱼配洋蓟和土豆；水煮扇贝配豌豆芽、糖片、核桃和橙汁。
但是，在鱼油和软壳蟹盐肉的说明中，隐藏着几十年前家庭聚餐和家常便饭的主要安慰食品——金枪鱼面条砂锅菜，这是波林格小时候最喜欢的食物。“我妈妈是一名70年代的厨师，她从盒子和罐头背面的食谱中学到了东西，”波林格（CAS ' 95）说。她几乎所有的表演都包括一罐金宝汤。这是一份主食——一盒通心粉，两罐金枪鱼，两罐奶油蘑菇汤，上面放着碎薯片。”
几年前，有人请波林格为一个慈善活动做一道从小就很有代表性的菜，他把母亲的食谱重新做了一顿。他从零开始，用蘑菇、黄油、洋葱、大蒜、面粉、牛奶制作了一种蘑菇酱，并使用了新鲜的水煮金枪鱼排。他说，这是一个热门话题。
砂锅菜是鱼的学校（画廊图书）100多个食谱之一。这本烹饪书按照技巧组织，章节按照难度程度进行：从烘焙和烤到焖、烤、蒸、煮、烤，最后到烤和烤。（波林格建议厨师们按照这个顺序来做。）除了澳门威尼斯人注册购买、储存和调味鱼的建议外，还有澳门威尼斯人注册准备高汤、调味油和醋汁的章节；生鱼菜肴；开胃菜、沙拉、意大利面和米饭；汤和杂烩；还有蔬菜配菜。
“我想给人们一个基础和起点，”他说。“我们的目标是让人们在自己的厨房里轻松处理鱼....我的模范读者是我的妻子克里斯汀，当我在餐厅的时候，她在自己辛苦工作一天之后照顾并喂养我们的三个孩子，她通常没有很多时间做饭。大多数人需要好的、美味的、可完成的日常食谱，他们可以用这些食谱在合理的时间内做一顿饭。”
波林格曾在世界上一些最好的餐厅工作过。从波士顿大学和美国烹饪学院毕业后，他在摩纳哥的路易十五餐厅当学徒，师从著名厨师阿兰·杜卡斯。在2006年加入Oceana之前，他曾在leespinasse、联合广场咖啡馆（Union Square Cafe）和现已关闭的Les canalys和Tabla工作。
《波士顿邮报》今天采访了他澳门威尼斯人注册购买新鲜鱼，他最喜欢的食谱，以及在啤酒中煮的好处。
但是今天：为什么要写烹饪书？
波林格：自从我在Oceana做厨师以来，人们就告诉我，他们喜欢吃鱼，喜欢在家做饭，但害怕在厨房里处理海鲜，主要是因为缺乏知识。我以前从来没有做过专业的烹饪，所以我也必须学习如何在家里做饭，这与在餐馆里不同。我觉得我可以通过分享我的经历来帮助别人。烹饪将人们聚集在一起，任何能激发更多人烹饪并聚集在一起的事情都是好事。
最大的挑战是什么？
我们经常在餐馆里凭眼睛做饭——这个一点点，那个一点点——但这种方法并不能完全翻译给所有的读者。这意味着我必须使用标准化的测量方法，这意味着用肉眼烹饪，但也要用测量勺或杯子拦截我添加的所有东西，这样才能正确地量化。
为什么家庭厨师做鱼有困难？尽管我们知道它比肉更嫩，但我们还是倾向于把它煮过头。
恐惧。还是因为缺乏知识。鱼类学校提供了许多有用的答案，包括如何判断你的鱼什么时候做好了。
你们在Oceana餐厅供应过这些菜式或变体吗？
书中的食谱有很多变体，在Oceana餐厅使用过，但书中很少有食谱与餐厅使用的完全相同。同样，我们的目标是让你能够在家里做饭，而不需要我们在专业厨房里拥有的所有玩具和资源。用腰果、芒果和椰子做的果馅饼就是一个很好的例子，它的食谱与我们在餐厅里准备的非常接近，而且仍然很简单。还有一种是烤剑鱼配黑橄榄巴尼亚尾肉和烤蜗牛。
给我们一些买新鲜鱼的建议。
在有信誉的地方买鱼，如果可能的话，从当地的鱼贩那里买。不要害怕谈论鱼。要求闻闻鱼的味道——所有的鱼都应该闻起来像大海，而且闻起来有点甜。是的，它闻起来像鱼，但不应该闻起来“腥味”。它应该看起来明亮而湿润。如果你买的是整条鱼，鱼眼应该看起来饱满、清澈、湿润，鱼鳃应该是鲜红色的，鱼鳍应该是完整的，没有干涸。如果是带血的菲力牛排或牛排，那么血看起来也应该是红色的。
最宽容的煮鱼方法是什么？为什么？
我认为蒸是最宽容的方法。烹饪环境的变化非常小——你要么有蒸汽，要么没有，事实上，这是一个潮湿的过程，确保了即使你稍微煮得过火，鱼也会有一些水分留在里面。
你最喜欢的方法是烤。为什么?
在家里烤是一种非常简单和干净的方法，它也有自己的味道，就像烧烤一样，有一点烧焦和变褐。它和焦糖釉和其他配料搭配起来也很好看。
我喜欢用橄榄油——甚至啤酒——来煮。有什么好处？
用橄榄油煮鱼可以让鱼保持湿润，让鱼的天然甜味散发出来。尽管它听起来很油腻，但它并不油腻。啤酒是贝类的天然搭配；没人能打败它。它勾起了我美好的夏日回忆——在海滨别墅的烤架上简单地烤龙虾和蛤蜊。
你有最喜欢的食谱吗？
水煮扇贝配豌豆芽、糖片、核桃和橙汁是我在书中最喜欢的菜之一。当我为这本书开发食谱时，很快就发现它应该出现在oceana的菜单上——它是如此的美味和优雅，甚至不需要尝试！这是去年夏天最畅销的开胃菜之一。
哪些食谱能让孩子们对鲜鱼产生兴趣，而不是鱼条？
澳门威尼斯人注册网站可能很幸运，能让他们的孩子尝试他们喜欢的菜，但我认为让孩子吃鱼的最好方法是提供简单准备的鱼本身，搭配你知道他们喜欢的东西。我建议按照烤或烤的食谱来做。烤新泽西鱼101就是最好的例子。有一天，当我把简单的烤鱼带进餐厅时，我已经让我的孩子们迷上了烤鱼。他们想要——或者自认为想要——尝试一些“新奇”的东西。好吧，他们没有接受。我问他们想要什么，他们回答说：“新泽西鱼！”我问那是什么，他们说：“你知道，就是你们在新泽西老家做的那种鱼！”
这个故事的一个版本发表在2014年秋季的《波士顿》杂志上。
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